Čím topit v udírně
V dřevěných udírnách lze topit dřevem, štěpkou i pilinami
Co se týče univerzálnosti topiva, tak jsou na tom nejlépe dřevěné udírny s kovovým topeništěm, ve kterých lze topit dřevem, štěpkou i pilinami. Velmi často jsou také udírny tohoto typu vyráběny svépomoci.
Co znamená když udírna Dehtuje
Určitou odbornost vyžaduje i příprava masa v udírně, topí se zde dřevem a je riziko, že udírna při špatném roztopení, použití vlhčího dřeva nebo například nedostatečném odtahu kouře bude tzv. dehtovat a maso bude černé.
Čím obložit udírnu
Udírna je postavena zpravidla z masivního dřevěného rámu z dřevěných hranolů, které jsou kolem dokola obloženy dřevěnými prkny. Neobložená zůstává pouze spodní část udírny, která bude osazena na vyzděný základ. Topeniště je vhodné vyzdít ze šamotových cihel na maltu vápenocementovou, příp. postačí klasické cihly.
Archiv
Jak Zaudit udírnu
Dnes známe tři různé způsoby uzení podle teploty kouře: uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem. Studeným kouřem udíme o teplotě 12 až 25 oC a za vlhkosti 75 až 85%. Tímto způsobem lze udit pouze zcela suché maso a uzení trvá dny až týdny podle druhu masa. Udíme tak šunku a některé druhy salámů a klobás.
Archiv
Jak dlouho se udí maso v elektrické udírně
Jak funguje elektrická udírna
V závislosti na velikosti udírny a množství uzených produktů se dočkáte chutného výsledku po jedné až osmi hodinách. Velkou výhodou tohoto způsobu uzení je také to, že se piliny, štěpky i brikety spalují bez plamene, takže nedochází k tomu, že by bylo maso nahořklé od kouře.
Jak pověsit maso do udírny
Párky, klobásy, špekáčky, točené salámy zavěsíme přímo na hole, ty pak s výrobkem vkládáme do udírny. Ostatní druhy uzenin, například tyčové salámy, jejichž konce jsou uzavřeny motouzem, z něhož je vytvořené zavěšovací očko, zavěšujeme za toto očko jeho navléknutím na hůl.
Jak odstranit dehet z udírny
Tenzi Gran Smog je výborný koncentrovaný čistič pro různé použití. My jsme však zjistili, že dokáže perfektně vyčistit generátor kouře od dehtu. A to téměř bez práce. Stačí nastříkat, počkat cca 30 minut a opláchnout horkou vodou.
Jak zateplit udírnu
Mezi stěnami je minerální vata. Na straně, kde vedou od rozvaděče kabely, je ještě hliníková folie (alobal) u vnitřní stěny. Na dně udírny a kolem stěn do výše cca 20 cm jsou vermikutové izolační desky 20 mm. Na nich stojí deflektor (30×30 cm) se spirálou .
Jaký kouřovod do udírny
Kouřovod (8) musí mít stoupající sklon, aby kouř mohl přirozeně stoupat k udírně. Jeho délka, jestliže vede volně vzduchem, bude zhruba 2 m, průměr cca 20 cm.
Jak daleko topeniště k udírně
Kouřovod spojující ohniště s udírnou je z kameniny, litiny nebo ocele o průměru cca 15 cm. Od okraje ohniště po okraj udírny by měl měřit 1,5 m a minimální spád je 5 cm na 1 m.
Jak dlouho se udí
V případě uzení teplým kouřem při 50-60 °C mluvíme o době 10–12 hodin. Horký kouř s teplotou do 90 °C je spojen s kratší dobou, obvykle 4–8 hodin. Rovněž je možné připravovat tzv. barbecue, což je vlastně uzení výrazně kořeněného masa při teplotách mezi 110 – 160 °C.
Jaké koření na uzení masa
Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky. Zmínit můžeme určitě pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Lák doporučujeme krátce převařit, bylinky a koření tak uvolní více aroma. Maso vkládáme do láku až po vychlazení na teplotu 4 °C.
Jak udit klobásy teplým kouřem
Uzení horkým kouřem – probíhá při teplotě 60-95 °C po dobu osmi až dvanácti hodin. Předvařená šunka nebo klobásy se horkým kouřem udí dvě až tři hodiny. V topeništi se topí tvrdým dřevem. Měkké dřevo se používá pouze pro rozdělání ohně a vyhřátí udírny.
Jakou sůl na uzení
Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl, např. Praganda). Sůl je často doplněna o česnek a jiné koření, zejména u uzení vepřového masa nebo drůbeže.
Jak osušit maso před uzením
Příprava masa před uzením:
maso na uzení vyjmeme ze sáčků, důkladně omyjeme od česneku a osušíme. napíchneme na háčky nebo vyvážeme na šňůrky, krkovičku dáme do síťky na uzení pověsíme do horkovzdušné trouby rozehřáté na 90 °C a necháme 15 minut osušit a zatáhnout při pootevřených dvířkách aby mohla vlhkost unikat ven.
Proč Dehtuje komín
Při poklesu teploty spalin pod rosný bod dochází v komínu ke vzniku kondenzátu, který za přítomnosti uhlíku a uhlovodanů obsažených ve spalinách, vytváří směsi a sloučeniny, které se obecně nazývají dehet.
Jak vypálit dehet
Kotel se roztopí na maximální povolenou teplotu (teplota přívodu topné vody by se měla pohybovat okolo 90 °C, což je obvykle maximální teplota uváděná výrobcem) a vypaluje se hodiny podle tloušťky dehtové vrstvy. Někteří kominíci mají frézu na saze, kterou dehet odstraní.
Jakou spirálu do udírny
Topná spirála bez které se v udírně neobejdete. Deflektor z nerezové oceli, tloušťka plechu je 1 mm, nerezové šrouby, matice a napájecí kabel má 1,5 m s ochranou do 180 stupňů Celsia. Zařízení má ochranu IP44. Kryty konektorů ze silikonu odolné vůči teplotám do 280 stupňů Celsia.
Jak vyrobit topeniště k udírně
Topeniště samozřejmě ze dřeva nevyrobíte. Postavit lze ze starých cihel, zbytků betonové dlažby apod. Důležité je, aby kouř z topeniště do udírny putoval minimálně 120 cm dlouhým kouřovodem a mohl částečně vychladnout.
Jaké maso se hodí na uzení
Nejoblíbenější je u nás vepřové – vepřová krkovice nebo vepřový bůček se pro uzení skvěle hodí a jsou nestárnoucí klasikou. Udit můžeme i jiné části vepřového masa, například kotlety nebo panenku, nebo také klobásy. Vhodné je k uzení i hovězí maso, drůbež, zvěřina nebo ryby.
Jak dlouho vařit maso před uzením
Před uzením maso vložte na hodinu do teplé vody, díky tomu se zatáhne a neztratí tolik šťávy. Udírna musí být před vkládáním masa dostatečně vyhřátá a mít mezi 70-80 stupni, aby maso nezčernalo. Maso se udí zhruba 7-8 hodin, ale záleží samozřejmě na velikosti jednotlivých kusů.
Jak dlouho se udí maso v udírně
Jak udit maso teplým a horkým kouřem
Důležité je, aby bylo maso bezpečně tepelně upravené. Následující údaje jsou opravdu velmi orientační. V případě uzení teplým kouřem při 50-60 °C mluvíme o době 10–12 hodin. Horký kouř s teplotou do 90 °C je spojen s kratší dobou, obvykle 4–8 hodin.
Jak dlouho nechat viset klobásy
Směs plníme do vepřových střívek, které si s předstihem připravíme – namočíme je do vlažné vody. Udíme teplým kouřem (60-70°C) v předehřáté udírně zhruba 6 – 10 hodin. Poté můžeme klobásy nechat dovařit v 80°C vodě po dobu 15 minut.
Jak pověsit klobásy do udírny
Párky, klobásy, špekáčky, točené salámy zavěsíme přímo na hole, ty pak s výrobkem vkládáme do udírny. Ostatní druhy uzenin, například tyčové salámy, jejichž konce jsou uzavřeny motouzem, z něhož je vytvořené zavěšovací očko, zavěšujeme za toto očko jeho navléknutím na hůl.
Jak udělat uzenou sůl
Tato mořská sůl se sklízí výhradně ručně v malém mořském solném závodě uprostřed přírodní rezervace na pobřeží Chorvatska. Proces uzení se provádí ve specializované firmě v německém Sasku, kde mistr uzenář sůl udí 140 hodin na bukovém dřevě. Výsledkem je čistě přírodní produkt bez přidání umělého aroma nebo barviva.
